2015年1月13日
ワンランクアップした美味しいギョウザの作り方
今日のあさイチでは、美味しいギョウザの作り方を紹介してくれました。ギョウザは子供からお年寄りまで、好きな食べ物の一つですよね。我が家も定番の一つです。具をみんで楽しく包むのも楽しいものです。しかし時々失敗することもあります。（＞。＜）今回はそんなギョウザを失敗しないで美味しく出来るすご技の紹介なので、しっかり勉強しました。一般の主婦も同じような悩みを抱えているようでした。「パサパサになる」「パリッと焼けない」「皮のモチモチ感がない」こんな悩みを3人のシェフが解消してくれました。
パリパリギョウザ
美味しく作るには「具の作り方」「具の包み方」「その焼き方」この３つ「のワザを使えば、ジューシーでモチモチ・カラッと美味しく焼きあがるといいます。3人のシェフが「教える黄金の法則」その１ですが、肉に塩を混ぜてしっかり、ボールに擦り付けるように混ぜる。
具（あん）のジューシーさを保つには肉の水分を保つことが大事で、それには肉に「塩」を入れて練ると、アクトミオシン（たんぱく質のひとつ）が解けて肉にくっ付いて網目状になり、肉や野菜からの水分を閉じ込めてくれます。具（あん）がシロっぽくなるまで練ります。
具（あん）を作る
- 先に肉に塩、醤油、砂糖、ごま油を入れて練ります。2時間ぐらい冷蔵庫で寝かせます。
- 脂が固まって包むときに包みやすい。野菜を入れる前に調味料は入れます。
- 野菜を入れたら、やさしく混ぜます。あまり混ぜるとやさいの汁が出て、水っぽくなります。野菜はそれどれのシェフによって違いがあります。
- 野菜の食感を重視するときはのままみじん切りした後絞らずに加えるて、後から水分が出ないように早めに包んで焼きます。
- 肉の甘みを重視する場合は、野菜を茹でたりして、細かくします。水分を絞ってから肉といっしょに混ぜます。
ポイントは空気を抜くように包むことです。皮を包むときに、皮に具（あん）を皮に押し付けるように乗せて空気を抜きます。押し付けて包むと空気が抜けますが、そのま包んだのは空気が入って焼いたときにギョウザが膨れて、皮はが破れ、肉汁が出て、甘みがなくなってしまいます。
皮のとじ方は、皮を広げて指にのせ、くぼみを作ります。そこに具を（あん）を押して乗せます。
皮を半分に折って真ん中を閉じ、周りから、空気を抜くように閉じます。
焼き方
- モチモチしてカリッと焼く焼き方。（フライパンはフッ素加工を使用します）
- ギョウザはくっ付けないで、並べて火をつけます。並べて直ぐに熱湯を注ぎます。
- お湯はギョウザの半分ぐらいです。4分間蒸し焼きにします。
- 水を入れると皮が水を吸ってでんぷんが解けて柔らかくなるので入れるのは熱湯です。
- 熱湯を入れるときれいな焼き色がつきやすくなります。
- 4分たったらフライパンのお湯を捨ててギョウザの上から油をかけて、焼き上げます。
- フライパンを動かして、ギョウザが動いたら焼きあがっています。
羽根突きギョウザにするには
魔法の水を使います。魔法の水とは小麦粉と水で作ったものですが、小麦粉と熱湯ですね。小麦粉を熱湯で溶くのです。
小麦粉がよく解けて、のり状になります。それを常温で冷やしてから使いますが、冷やすとサラッとしてきます。
ギョウザの上から魔法の水をかけて、7分間蒸し焼きです。魔法の水は深さが１ｃｍです。
ギョウザ店の店主の方、八木さん、馬道さん・安里さんによって紹介されていました。
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