さしすせその法則「料理編」

さしすせその法則「料理編」
料理の基本となる調味料
和食料理には欠かすことはできません。
味を整えたり色付け、香りなどに使われています。
その調味料がさ・し・す・せ・そ・なのです。
このさしすせそは味つけをする順番のことです。長期保存ができますし、それぞれに特徴を持っていますので、上手に使いこなしましょう。
さは砂糖・しは塩・すは酢・せは醤油・そは味噌のことでこの順番に味付けするのが基本なのです。
よく間違えて使っている人もいるようですが、しは醤油ではなく塩なんですよ。醤油はせなのです。間違えやすいですね。私も若いころは間違っていました。（苦笑）
それぞれに個性を生かして素材の美味しさを引き出してくれるので助かります。昔から日本人が考え出したこの味を伝えていきたいですね。

さ：砂糖
砂糖は味付けの案内役で最初に入れる調味料です。他の調味料に比べて味の浸透度が低いためです。柔らかいものを煮る時はには最初から入れます。豆など固いものを入れるときは柔らかくなってから加えます。50％以上の濃い砂糖液は保存性もあるので、砂糖づけやジャムをつくりますと、長期保存ができるので大切な調味料です。
上白糖・三温糖は煮物・グラニュー糖はお菓子・氷砂糖は果実種酒・その他粉砂糖や黒砂糖など・・・

し：塩
塩は昔は金銭の代わりに給料として支払いにあてたといわれています。そのためサラリーが塩を意味することのようです。料理の味つけは各自の好みですが、料理の味加減を「塩梅よく」というように塩味のほどのよさはうまさを決めます、同時に材料の旨味を引き出すのも塩なのです。塩味は高温では弱くて、冷たいと強く感じるようです。あまり何度も味見していると、したの感覚も鈍ってくるもので、塩の入れすぎには注意ですね。

す：酢
酢は独特の酸味と殺菌力があります。疲労回復や食欲増進に効果があり、健康維持にも役立っています。酢は米果実酒から作った醸造酢・酸を水に溶かして調味して混ぜ合わせた合成酢・酒粕から作った粕酢の三種類あります。
味や香りがいいのは醸造酢です。
酸っぱさの苦手な人は一度煮立てて酢を利用するといいですね。
西洋ではビネガーなどがあります。
効用では防腐。たんぱく質の凝固・褐変防止・ぬめりの除去など・・・！
（むいた貝を洗ったり・れんこんなどあくがあるものを白く仕上げたいときに切って酢水につけてるなどします。）

せ：醤油
醤油はいくつかの種類がありますがよく使われているのが濃い口醤油です。全体の使用量の90％になるようです。
香りの大本命といったところでしょう。よい香りとコクツヤのある色などが特徴です。
つけ醤油にかけ醤油・タレなど使い手があります。
醤油を加熱すると香りとんで煮しめ臭くなるので、仕上げように少し残してにて、後で加えると風味よく仕上がります。関西では薄口醤油が使われています。香りと色が抑えられて、素材と味を大切にしたいときに使います。濃口醤油は野菜の煮物やおでんなどの煮込み料理に使います。

そ：味噌
種類は豆味噌・麦味噌・米味噌・用いる麹によって分けられます。
製法は蒸し煮した大豆に塩麹、水を加えて発酵させたもので、麹の割合が大きく食塩含有量が少ないと甘味噌になり、多いと辛みそになります。味噌の香りは揮発性で匂いを吸着するので、さばの臭みを飛ばしてくれ、コクのある味にしてくれます。
しかし火を通しすぎるとザラザラしてきますで注意しましょう。

参考本→健康料理より

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